Donnez votre avis ! Destination touristique mystère…

Etes-vous un voyageur dans l’âme, un curieux de nouvelles destinations en France ?

Quel que soit votre âge, votre avis nous intéresse !

Une destination touristique nature et culture nous a demandé de l’aider à mieux connaître les envies et attentes des clientèles des bassins parisiens, lyonnais et clermontois.

Atout France, organisme public national de promotion, accompagne cette destination qui s’engage fortement dans son développement touristique.

Venez participer à une réunion de réflexion collective, participative et conviviale de 18h à 19h30 :

• à Paris le 2 mars,
• à Clermont-Ferrand le 8 mars,
• à Lyon le 9 mars.

Pour vous remercier, vous repartirez avec un coffret de produits du terroir et le pass touristique de la destination.

→ Inscrivez-vous vite à tch@inextenso.fr

In Extenso TCH accompagne les Rencontres du Tourisme Culturel // 16 décembre 2016

In Extenso TCH est une agence de conseil spécialisée dans les domaines de la culture, du tourisme et de l’hôtellerie. Depuis plus de 30 ans nous accompagnons les acteurs publics et privés dans leurs projets, en France comme à l’international. Du conseil en stratégie à la conception d’équipements culturels et touristiques, nous mettons notre expertise au service du développement des territoires et des pratiques. Persuadés que créativité et pragmatisme ne sont pas antinomiques, nous nous attachons à faire émerger des idées et solutions innovantes, et à les consolider par une approche économique et organisationnelle rigoureuse.

Experts dédiés au secteur culturel d’une part, au secteur touristique d’autre part, c’est tout naturellement que nous embrassons leurs croisements. Le tourisme culturel est ainsi au cœur de notre activité, qu’il s’agisse de fertiliser l’économie touristique en s’appuyant sur la culture, ou d’enrichir une démarche culturelle de la rencontre avec ses publics touristiques.

Convaincus par la réalité et le potentiel de la  combinaison « Tourisme & Culture », marqueur identitaire fort et fondateur de notre attractivité « à la française », c’est naturellement que nous nous retrouvons dans les orientations stratégiques portées à ce sujet par le MCC.

Accompagner les premières rencontres du tourisme culturel s’est logiquement imposé comme une évidence. Il s’agit d’un événement ambitieux, pluridisciplinaire, ouvert : nous sommes fiers d’y être associés, et espérons qu’en ressortiront les éléments d’une vision partagée, enthousiasmante et porteuse de développement pour les acteurs de la culture et du tourisme…et pour l’affirmation de l’attractivité française et sa place dans la carte des destinations essentielles.

http://rencontres-tourisme-culturel.culturecommunication.gouv.fr/ 

Culture et innovation : les métropoles, territoires créatifs

” Pour un territoire, le défi est de réussir à transformer la créativité en innovation génératrice de valeur ajoutée. Un territoire créatif, ce n’est pas seulement une concentration de résidents créatifs, c’est un ensemble de lieux où les personnes créatives se trouvent bien et sont placées dans de bonnes conditions pour innover. (…) Un territoire créatif est un territoire ouvert, absorbant les influences, les techniques, les¬cultures venues du monde entier.”

Consultez nos références en matière de culture et patrimoine !

TENDANCES ET ÉVOLUTIONS EN MATIÈRE DE RESTAURATION

Traditionnellement, on divise l’activité du secteur de la restauration en France en deux grandes familles. Cette division en deux pôles distincts nous vient des États Unis. Outre-Atlantique, on parle en effet soit de restauration de nécessité ou de besoin, soit de restauration de divertissement ou « entertainment ».

La restauration de nécessité

Il s’agit de l’offre proposée aux personnes qui ont besoin de se nourrir au cours de leur journée mais qui, au lieu d’amener leur “lunch box” au bureau, s’adressent aux professionnels du secteur. Le volume de clientèle concernée est très important, et les besoins des consommateurs sont très spécifiques. C’est notamment le cas en matière de budget – le fameux « ticket moyen », entre 9 et 14€. Il faut pouvoir manger vite, si possible chaud, équilibré, voire même « healthy ».

Une des évolutions majeures de ces dernières années est la multiplication, notamment dans les capitales de petites échoppes proposant des solutions de restauration pour le midi.

Revenons à la question du budget, le salarié doit prévoir de consacrer une importante fraction de son salaire à son repas de midi, le budget journalier étant à multiplier par le nombre de jours de travail mensuels. D’autant plus que toutes les entreprises ne proposent pas des solutions d’accompagnement qui permettent de soulager leurs salariés de ce point de vue.

La plupart des nouvelles sociétés qui émergent, sur les modèles de start-up ou de « create your job », sont majoritairement basées sur des modèles identiques, qui tiennent compte de l’ensemble des besoins de ces individus.

Les nouvelles tendances en restauration en 2020

Une nouvelle tendance émerge, que l’on qualifiera de « berlinoise », et que l’on peut résumer ainsi : faire simple, efficace, et si possible éthique… Après avoir analysé le marché de la restauration et identifié les contraintes, ces nouveaux restaurateurs proposent un modèle en adéquation avec la rentabilité économique et leur aspiration croissante à conserver une vie privée. Finis le service du midi, la coupure, le service du soir et le retour à la maison après minuit.

Les principales données retenues sont le faible potentiel financier du client et le souci de l’équilibre marge/volume.

La première étape de cet entrepreneuriat moderne est de trouver des solutions en matière d’offre. Maximiser la marge en adoptant des codes éthiques et en garantissant des bonnes valeurs nutritionnelles. Les salades sont de moins en moins niçoises et de plus en plus quinoa/lentilles corail. Les sandwiches se complexifient pour le plus grand bonheur des consommateurs. Les soupes, omniprésentes outre-Atlantique, deviennent d’incontournables solutions du midi.

On notera que les prix augmentent afin d’absorber la totalité du budget client dédié. La marge est accrue au travers d’une proposition judicieuse pour un contentement réciproque.

Mais une telle proposition ne peut perdurer que si le volume de clientèle est élevé. Il faut donc que l’emplacement soit de premier ordre – ce qui est vrai pour tout commerce, mais ici plus encore. Seul un volume de clientèle abondant permet d’aboutir à l’équilibre, car si le coefficient est bon, la marge nette en numéraire demeure très faible. C’est d’autant plus difficile à réaliser du fait que la majeure partie de la clientèle arrive vers 12h30 et doit repartir vers 13h30. Pour faire face au rush, il faut des installations cohérentes et une expérience client bien pensée. L’offre doit être attractive pour remplir les établissements, attractivité qui induira forcément des achats plus élevés. On supprime donc le service « chronophage » en proposant de la vente à emporter avec un espace convivial pour consommer éventuellement sur place. Finis les réservations, le turn over et la gestion des services qui s’immiscent les uns dans les autres. Les clients se servent, paient et consomment, rien de contraignant, car prévenus à l’avance de la façon dont fonctionne le système. Le personnel est réduit, et s’il doit demeurer souriant et accueillant, il n’a pas besoin d’être hautement qualifié. Le temps consacré à un client peut être quantifié très précisément : c’est son temps de passage en caisse.

Côté cuisine, on parle de « préparation » et non plus de « service ».

Ce type de modèle manifeste de grandes similitudes avec ceux proposés au siècle dernier par les géants de la restauration rapide. Bien qu’ayant des bases identiques, certains aspects sont plus performants. C’est notamment le cas concernant le volume horaire d’ouverture. Dans le nouveau modèle, on accueille les clients dès 7h30 avec ambiance Barista et viennoiseries matinales, et la journée se déroule avec une offre de thés, smoothies et pâtisseries ; avant et après le rush de midi, l’espace adopte une ambiance coworking et presse du jour. L’apéritif ne fait même plus partie du programme, certains ferment avant.

Un autre aspect intéressant de ces évolutions, c’est qu’on se dispense totalement de l’effet cuisiné minute : rien n’est traité sur l’instant, à part certaines boissons ou smoothies côté bar. Tout n’est que mise en place.

La restauration de divertissement

Dans ce modèle, il est question de plaisir : on va au restaurant comme on va au cinéma ou au théâtre. Ce secteur de la restauration continue de croître et affiche une créativité débordante, tout en restant solidement ancré à ses incontournables fondamentaux.

Alors qu’on parle de « meilleur restaurant du monde » (Noma Copenhague, ainsi qualifié quatre années de suite par la revue britannique Restaurant, L’Osteria Francescana à Modène aujourd’hui) ou de « plus beau restaurant du monde » (The Jane à Anvers), les propositions les plus raffinées ont souvent tendance à se démocratiser ou à se simplifier, les évolutions sociétales poussant dans le sens de la lisibilité et de l’accessibilité. Les modes et les tendances, hier clairement japonaises, sont aujourd’hui plus scandinaves et sud-américaines. Les saisons et les légumes sont devenus incontournables. Un chef comme Alain Ducasse prend le risque de proposer une cuisine uniquement à base de légumes et de céréales dans le fleuron de sa flotte, au Plaza Athénée à Paris. On parle alors de « naturalité », même si du poisson (de pêche durable…) est intégré dans certains plats. L’élite de la gastronomie ne fait pas qu’influencer les évolutions, elle s’en nourrit aussi. La convivialité de la table n’a heureusement jamais disparu, mais elle semble prendre une place de plus en plus grande au sein des fondamentaux.

Ici, les modèles sont aussi en train d’évoluer et d’adopter des concepts de fonctionnement novateurs, à l’image de ces restaurants itinérants qui se déplacent d’établissement en établissement au grès des saisons et des opportunités – on parle de restaurants Pop Up non jetables ! Un bel exemple de cette tendance est le collectif initié par Peter Vlyminck (Carbon dining & bar), qui installe son équipe et propose ses plats signature de manière itinérante.

Dans le cadre de ce type de restauration l’offre se « Berlinise » aussi au travers d’espaces conviviaux, au mobilier chiné, qui proposent un peu de fraîcheur et intègrent une débrouillardise nécessaire. La volonté entrepreneuriale est moderne même si elle est bâtie sur des codes classiques. Le fer de lance de cette tendance pourrait être « Mama shelter » initié par Serge Trigano et Philippe Starck (principalement). On est en plein dans la tendance « Harlem », on s’installe hors des sentiers battus pour réduire ses coûts d’implantation et on y greffe une proposition conviviale au possible qui correspond à de nombreux segments de clientèle. On génère des « aficionados » complétement acquis au concept qui (par principe, volonté propre, adhésion ou effet de mode) remplissent continuellement les établissements au travers de son panel de propositions. Magistral marketing, création d’un esprit « Mama ».

Autre tendance (ou continuité), l’éternel retour aux fondamentaux. Avec les classiques, tels que la brasserie traditionnelle parisienne, on ajoute une petite touche d’actualité et les recettes d’hier fonctionnent à merveille. Besoin de cosy, volonté de raffinement, mise en avant du savoir faire et du service. On assiste à la création d’enseignes pertinentes.

Evolutions sociétales, modification des comportements et influence sur la restauration

Les recettes d’hier ne fonctionnent pas automatiquement aujourd’hui. Par contre, les fondations et les principes premiers du métier sont plus que jamais les piliers de la réussite.

Les équilibres économiques se complexifient, les marges de manœuvre s’amenuisent. Par contre, le profit reste au rendez vous de ceux qui ont une lecture poussée et attentive de ces évolutions ainsi qu’une rigueur dans le traitement.

Le bien-être au travail, le management adapté et la prise en compte de l’évolution des profils et des velléités des nouvelles générations, doivent contribuer au renforcement de la proposition.

La restauration n’échappe pas à la complexification du marché. Avec ses codes propres bien évidemment, elle doit redoubler d’innovation et de précision pour se renouveler.

Comme dans toute création d’activité aujourd’hui, le business model est fondamental, tous les curseurs qui le composent doivent être réglés harmonieusement. Ils sont tous essentiels, et interagissent les uns avec les autres.

Article proposé par Fabien Darbon, Consultant en restauration

In Extenso TCH au salon Equip Hotel du 6 au 10 novembre 2016

•  Lundi 7/11 : Points d’alertes et subtilités des baux hôteliers – In Extenso AVOCATS

• Mardi 8/11 : L’hôtellerie de demain – Transaxio Hôtel et Deloitte

• Mercredi 9/11 : Comment la restauration peut booster votre attractivité ? – In Extenso TCH

La Chambre Origine au salon Equip Hotel

In Extenso TCH est heureux de vous faire part du projet de la Chambre Origine qui sera présentée au salon Equip Hôtel. 

ANNE EPINAT & CHRISTOPHER BOINET INTEGRENT IN EXTENSO AVOCATS

Avec cette intégration, Anne Epinat et Christopher Boinet, spécialistes en droit immobilier
et en droit hôtelier, peuvent faire bénéficier désormais leurs clients d’une structure professionnelle pluridisciplinaire correspondant à l’évolution des besoins actuels. Ils vont également pouvoir leur apporter l’expertise des spécialistes d’In Extenso Tourisme Culture & Hôtellerie et de Transaxio Hôtel.

Contentieux : la quantification des préjudices économiques

Des différends sont susceptibles de survenir à tous les stades de la vie d’un hôtel, de l’achat d’un terrain, ou d’un bien immobilier ou de l’investissement dans celui-ci, à la construction ou à la rénovation d’un complexe, en passant par la gestion et l’exploitation des opérations. Plusieurs acteurs sont impliqués à chacun de ces stades : investisseurs, entrepreneurs, fournisseurs, sociétés de gestion, pour n’en citer que quelques-uns.

Grand reportage- Paris en mal de touristes étrangers – interview de Philippe Gauguier, associé par RFI

La France, leader mondial du tourisme avec 85 millions de visiteurs par an, traverse une crise sans précédent. Surtout Paris qui tire le secteur. Les attentats du 13 novembre dans la capitale et du 14 juillet à Nice ont choqué le monde entier et ont fait fuir les touristes. Agences de voyages, hôtels, restaurants, musées, tous les professionnels du secteur sont touchés. Leurs baisses de revenus évoluent entre – 20 % et – 60 %. 

Ecouter le reportage

Murs et fonds – Quelle structure pour un investissement hôtelier ?

La question nous est souvent posée de savoir, à l’occasion de l’acquisition des murs et du fonds d’un hôtel, si les deux doivent être logés dans une même structure ou s’il y a un avantage fiscal à constituer une société ad hoc, distincte de celle exploitant l’hôtel, pour détenir les murs.